فاخره بهبهانی: سنگدان قسمتی از دستگاه گوارش طیور و پرندگان است. در واقع چون پرندگان و طیور دندان ندارند غذای خود را می‌بلعند و این غذا بعد از ورود به بخش چینه دان، در مراحل بعدی برای آسیاب شدن و خرد شدن بیشتر به جهت تسهیل اثر آنزیم‌های گوارشی و هضم، وارد سنگدان می‌شود.
سنگدان عضوی با دیواره ضخیم عضلانی است که با فشار وارده به دانه خورده شده، با کمک سنگ‌ریزه‌های داخلش، عمل آسیاب کردن را به بهترین شکل انجام می‌دهد.
سنگدان، قابل قیاس با فیله مرغ
دکتر نسرین مؤیدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: سنگدان مرغ، بوقلمون و شترمرغ در سراسر دنیا مصرف غذایی دارند و در کشورهای مختلف در سالاد، سوپ، خورش‌ها، مخلوط با انواع لوبیا، تخم مرغ و ادویه جات تا همراه با برنج و نان مصرف و به روش‌های مختلف گریل شده، کباب شده، سوخاری شده و آب پز قابلیت طبخ دارد. از آنجایی که سنگدان جزو گوشت‌های اندامی به شمار می رود نسبت به گوشت، قیمت پایین تری دارد. آنچه لازم به توجه است این که سنگدان ارزش غذایی بسیار خوبی دارد و محتوای پروتئینی آن می‌تواند قابل قیاس با گوشت فیله مرغ باشد. محتوای چربی آن در مقایسه با گوشت، پایین تر بوده و جالب است بدانید، در ۱۰۰ گرم سنگدان با حدود ۹۴ کالری، تنها ۲ گرم چربی و به میزان بیشتری پروتئین با خاصیت سیرکنندگی بالا وجود دارد.
محدودیت‌های مصرف سنگدان
دکتر مؤیدنیا با اشاره به اینکه سنگدان، سرشار از ریز مغذی‌های مهم مثل ویتامین‌های گروه B خصوصا B۱۲ و مینرال‌هایی همچون روی، سلنیوم، آهن و فسفر است می‌گوید: این بخش از مرغ در بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن، نقش مثبت و پررنگی دارد و اسیدآمینه‌های ضروری آن نقش موثری در ترمیم و رشد ماهیچه‌ها داشته و به دلیل دارا بودن ویتامین‌های گروهB در بهبود سطح انرژی، موثر است. البته در مورد سنگدان، موارد احتیاطی خاصی وجود دارد. تهیه آن از مراکز عرضه معتبر، پخت کامل آن جهت اطمینان از سلامت به لحاظ میکروبی و اینکه به دلیل محتوای بالای “پورین” می‌تواند برای افرادی که اسیداوریک بالا و بیماری نقرس دارند، محدودیت مصرف داشته باشد.
آیا سنگدان جایگزین مناسب گوشت است؟
دکتر محمد احمدی، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه و رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: سنگدان بهترین قسمت مرغ است و کمترین میزان باقیمانده داروها و ترکیبات شیمیایی را در مقایسه با سایر بخش‌های مرغ دارد. میزان چربی سنگدان از گوشت مرغ کمتر و میزان پروتئین آن بیشتر است و از نظر برخی از ریز مغذی‌ها بر گوشت مرغ برتری دارد. اینکه گفته می‌شود میزان فلزات سنگین مانند کادمیوم، سرب و کروم که همراه با دانه غلات وارد جیره غذایی طیور می‌شود در سنگدان مرغ تجمع می یابد، واقعیت ندارد. بر فرضی هم اگر از طریق جیره غذایی مرغ، فلزات سنگین وارد بدن مرغ شوند، تجمع باقی مانده این ترکیبات در بخش‌های دیگر مرغ بیشتر از سنگدان است.
دکتر احمدی با بیان اینکه استفاده از سنگدان در کباب کوبیده ممنوع است، از دلایل منع آن می‌گوید: چون سنگدان به صورت مخلوط با گوشت در کباب کوبیده استفاده می‌شود، سلامت و بهداشت آن مشخص نیست. همچنین قیمت آن بسیار کمتر از گوشت است و اختلاط آن با گوشت چرخکرده قرمز در کباب کوبیده نوعی تقلب محسوب می‌شود. از طرفی با توجه به اینکه کباب کوبیده طعم خود را دارد و سنگدان هم طعم خاص خودش را دارد، ممکن است برای مخفی کردن و پوشش دادن طعم خاص سنگدان از ادویه یا ترکیبات غیرمجاز استفاده شود تا طعم خاص گوشت را بدست آورد. بنابراین مصرف سنگدان در کباب کوبیده رستورانی ممنوع اما در کباب‌های خانگی بر اساس ذائقه و سلیقه افراد خانواده قابلیت مصرف دارد.
۴۷۲۳۲